Живая хлебная закваска для приготовления домашней живой хлебной закваски.
Состав: бездрожжевая зерновая закваска на основе муки из пророщенного зерна ржи, муки из зародышей пшеницы, отрубей пшеничных очищенных и хмеля. Закваска – полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми, пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами. Закваской называется непрерывно расходуемая по частям и вновь возобновляемая фаза, используемая для приготовления теста.
Микрофлора закваски: Наиболее приспособлены к условиям теста молочнокислые бактерии. Размножаясь быстрее других, они образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность других микроорганизмов. Первыми погибают щелочелюбивые микроорганизмы (гнилостные бактерии и др.), затем микроорганизмы, предпочитающие нейтральную среду (бактерии группы кишечной палочки). При дальнейшем повышении кислотности прекращают жизнедеятельность кислотолюбивые бактерии (маслянокислые, уксуснокислые и др.). Бактерии, предпочитающие повышенную кислотность среды, различные виды дрожжей (сахаромицеты и несахаромицеты), плесневые грибы и другие могут расти только в аэробных условиях.Сахаромицеты являются факультативными анаэробами, то есть способны размножаться и существовать в бескислородных условиях мучных полуфабрикатов. В результате культивирования остаются дрожжи и молочнокислые бактерии, растущие при высокой кислотности полуфабрикатов (закваски, тесто) в анаэробных условиях. Таким образом, накопление дрожжами и молочнокислыми бактериями спирта, молочной кислоты и отсутствие кислорода не допускает развитие в закваске посторонних микроорганизмов. При этом дрожжи и молочнокислые бактерии являются синергистами.
После проведения 6 – 8 подкормок закваска накапливает молочнокислую микрофлору.
Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных освежений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба, обычные для ржаного хлеба. При этом число молочнокислых бактерий должно превышать количества дрожжей в 60 – 80 раз. Это соотношение обычно устанавливается после 10 освежений.
Приготовления теста: Целью замеса теста является получение однородной массы с необходимой структурой и физическими свойствами, которые обеспечивают его рациональное деление, формование, расстойку, выпечку и высокое качество готового хлеба. В период замеса наибольшее значение имеют физико-механические, коллоидные и биохимические процессы. Замес теста состоит из смешивания закваски с оставшемся сырьем по рецептуре. При замесе теста происходит повышение температуры, при этом биохимические и коллоидные процессы протекают интенсивнее, продолжительность образования теста уменьшается.
Расстойка: Тестовые заготовки сразу укладываются в формы. В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода.
Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойке
Повышенная температура воздуха в помещении ускоряет процесс брожения, а повышенная влажность предотвращает образование на поверхности теста высохшей плёночки. Высохшая пленка в процессе расстойки или выпечки разрывается из-за увеличения объема, что приводит к образованию на поверхности хлеба разрывов и трещин. Готовность кусков теста к расстойке определяется органолептически - объективных методов контроля нет.
Относительную влажность воздуха не следует поднимать выше 85%.
Оптимальная температура в помещении расстойки +40°С, влажность 78%, продолжительность расстойки 30 – 55 минут.
Выпечка – процесс прогрева расстоявшихся тестовых заготовок, при котором происходит переход их из состояния теста в состояние хлеба.
Продолжительность выпечки 60 минут при температуре +220…+260 °С.
Хранение хлеба осуществляется в хлебохранилищах в течение 6 – 10 часов и более при температуре равной 18-25 С относительной влажности воздуха 75%
Фасовка: бумажные пакеты по 150 г
Пока не было вопросов.